dimarts, 22 de juliol de 2014

Origen i caraterístiques de l'enciam.




L'enciam (Lactuca Sativa) és una planta de la família de les Compostes, la qual comparteix grup amb productes tan coneguts com la Carxofa, el gira-sol i les Escaroles. És un dels reis de les nostres taules, present en molts plats però bàsicament coneguda per ser part fonamental de les amanides de casa nostra.  A diferència del seu gran acompanyant, el tomàquet, el nostre modest però important vegetal és d'origen mediterrani i ha estat present a les nostres cuines des dels temps dels Egipcis. Des d'aquesta cultura va passar als Grecs i els Romans. En si l'enciam té el seu nom científic per la seva característica llet ( el qual és bàsicament làtex) cosa que va provocar el seu nom llatí de "Lactuca" i la seva evolució al mot "lechuga" en castellà. 

Durant l'edat mitjana va continuar-se estenent el seu cultiu per tot Europa i Sibèria. ELs tipus bàsics d'enciams es van fixar en unes dates tan allunyades en el temps com el Segle XV:
          
                                        - Tipus Roma, és el més antic de tots i deriva de les varietats cultivades a l'antiga Roma. Característiques per  tenir fulles allargades i nervis normalment pronunciats. Exemples de varietats actuals: Llarg de Serinyà, Prat,...
                                          -   Tipus Cabdell, es tracnta d'enciams baixos i més petits que els altres tipus de Enciams. Solen tenir forma arrodonida i fulles apretades. Exemples: Maimó, Carxofet, cogollo,...


                                             - De fulla solta, són enciams no gaire comuns en els nostres dies que solen emprar-se per collir fulles soltes mentre l'enciam continua el seu cicle de cultiu.

En l'actualitat aquesta classificació ha patit una distorsió degut a l'encreuament de l'enciam amb altres compostes produint varietats com "Iceberg". I poc a poc les varietats antigues van desapareixent de les nostres taules desplaçades per aquestes noves. 

Hem de dir que l'enciam és una hortalissa que ens aporta quantitats importants de Vitamina A, Vitamina K i Potassi. Els enciams de fulles verdes aporten a més vitamina C.

divendres, 9 de maig de 2014

Control de Salmonel·la en gallines de posta



Salmonel·la és un mot que provoca basarda a molta gent. Aquest gènere de bacteris s'ha fet famós per la seva repercussió en la salut humana i animal. En humans els principals inductors de la malaltia són Salmonella Enteriditis i Salmonella Typhimurium, ambdues es transmeten per ingesta d'aliments contaminats. Però de on prové aquesta contaminació? Aquest bacteri es troba entre les femtes dels animals i humans infectats (es calcula que un humà excretarà bacteris de salmonel·la durant un any desprès de la infecció malgrat estar curat), per tan els aliments que es troben infectats és per haver entrat en contacte amb femtes d'animals infectats. Per aquest motiu és prima la higiene en els locals on es crien els animals, ja que d'aquesta manera s'evita al màxim el risc de contagi. 

En el cas de les gallines de posta el problema és la seva afició a picotejar pel terra cosa que les porta a consumir les femtes de les altres quasi sense voler. Altrament, l'ou és un dels receptacles més higiènics que existeix ja que tenen la doble barrera de la closca i de la membrana interna. En la majoria dels casos la infecció es produeix en trencar l'ou si aquest té presència de femtes a sobre, ja que malgrat estar la gallina sana en aquelles condicions s'hi pot desenvolupar perfectament el bacteri. Per aquest motiu la segona barrera contra la propagació de la malaltia és la discriminació dels ous bruts o esquerdats.

Per descomptat s'ha de fer un seguiment a la pròpia gallina, per aquest motiu es fan un seguit de autocontrols transmetent la mostra de femtes a un laboratori oficial. En aquest laboratori s'hi fan els cultius de bacteris pertinents, si el laboratori ens avisa que la gallina està malalta la producció d'aquell lot queda immediatament destinada a destrucció fins a la confirmació de la contaminació mitjançant un segon anàlisis. Si la infecció es confirma els animals són destinats a sacrifici i incineració. La explotació per la seva part és sotmesa a un seguit de controls especials i un període de quarantena.

Com podeu veure el perill d'infecció a través d'ous d'una explotació legal i amb els pertinents permisos és bastant baixa donat els rigorosos controls als quals estem sotmesos. Cal per tan incidir en la importància de rebutjar els ous venuts de forma fraudulenta sense cap tipus de control sanitari. Per tan mireu sempre si tenen el codi de explotació marcat al ou (es tracta d'un segell amb tinta alimentària innòcua que no afecta al sabor de l'ou), si no el té per motiu de la seva mida han de tenir un cartell visible a la parada on hi surti el seu numero de explotació. 

dimarts, 25 de març de 2014

La producció d'ous a l'aire lliure

Quan parlem de producció d'ous a l'aire lliure la gent pensa bàsicament en les gallines anomenades "Camperes" però aquesta definició àmplia pot incloure diverses tècniques molt diferents.  Però fem una mica d'història no? A Espanya la producció d'ous de gallina va ser durant molt de temps sinònim de grans granges de producció intensiva. Autèntiques fàbriques d'ous on mai s'hi ponia el sol. Des de l'any 1999 amb l'aparició de les  directiva 1999/74/CE de benestar en gallines ponedores la cosa va començar a canviar. A arrel d'aquesta normativa va aparèixer tot un marc legal que obria la porta a altres tipologies de producció.

Fou aleshores que s'imposà la classificació de les explotacions segons una numeració en 4 tipologies bàsiques:
                                                              0- Producció Ecològica.
                                                              1- Campera
                                                              2- A terra.
                                                              3- En gàbia.
Des del principi la producció de gallina Campera va consistir sobretot en granges intensives (molts cops granges de porcs adaptades) a les quals es practicaven obertures laterals per permetre l'accés a un pati unes hores al dia. Però poc a poc es van obrir pas altres produccions alternatives, la que tractarem avui és la producció de ou de gallina en corral mòbil. Aquesta tècnica de producció ve dels EEUU i França, als EEUU fa temps van decidir aprofitar les grans praderies habilitant remolcs de tractor amb un corral a sobre els quals s'obrien durant el dia per facilitar l'accés a la pastura. A França, país amb unes característiques bastant més semblants a les nostres, van habilitar petites construccions de fusta fàcilment transportables a les zones de bosc per aprofitar el sotabosc. 
En contra del que hom pot creure les gallines són una espècie amb una alta capacitat de pastura i aprofitament de les plantes del medi. A part de les consideracions de benestar animal i la millora del medi per la neteja del sotabosc, s'ha de considerar l'estalvi de pinso que es pot donar. Es tracta de aprofitar les característiques naturals de la espècie per a produir en les condicions més naturals possibles. Això comporta un estalvi de energia, ja que no cal calefacció ni ventilació forçada; una rebaixa en el consum de pinso fomentant les aptituds naturals de l'animal per aprofitar els aliments del medi; un estalvi en construccions ja que les necessitats de les instal·lacions són relativament simples.
Alguns us preguntareu, però la gallina no pateix? La resposta és clarament NO, la gallina és un animal adaptat a les condicions mediterrànies i suporta molt bé el fred (la calor no tant). A més és un animal que necessita remenar el terra i picotejar a la recerca de cucs, afavorir que puguin fer-ho a l'aire lliure evita els problemes de picatge i canibalisme que es dona a les granges intensives. 
Però quins inconvenients té? L'inconvenient més clar és una producció d'ous menor que en granges intensives i l'obligació d'emprar races de gallina rústiques, les quals tenen una difusió al mercat molt gran. Es a dir, que costa de trobar-les.  Així mateix, la cabana d'animals (el nº d'animals que pots tenir) és limitat per les instal·lacions generalment més petites i les necessitats d'espai de les gallines. També cal considerar que cada quatre mesos (aproximadament) cal canviar el corral d'ubicació per no sotmetre l'entorn a un sobrepasturatge.

Com tot té els seus pros i els seus contres, cal que recordem que volem afavorir: una alta producció d'ous o una producció més petita amb una més alta qualitat gastronòmica i ambiental. En un proper article tractarem els requeriments que té una explotació per a la seva instal·lació i registre com a explotació ramadera (entre altres coses has d'acreditar el seguiment d'un programa de control de salmonel·la i que fas uns controls periòdics de la presència de la malaltia).